Von der Olive zum Öl

Olivenöl, wir nehmen es zum Braten, für Salatdressings oder zum Backen. Ein Allrounder mit vielen Vorzügen.
Wie wird aus kleinen Oliven das kostbare Öl? Mit unserem Andalusien Experten und Reiseleiter Cipriano haben wir uns den Entstehungsprozess mal genauer angeschaut.

Angebaut werden Oliven fast ausschließlich am Mittelmeer. Andalusien ist dabei ein wichtiges Gebiet für den Anbau und die Herstellung. Einige der bekanntesten Ölsorten aus Andalusien sind Picual, Blanqueta, Hojiblanca, Lechin de Sevilla und Picudo. Jede Sorte hat ihren ganz eigenen Geschmack und unterscheidet sich auch in der Farbe.
Der Herstellungsprozess von Olivenöl hat sich im Laufe der Jahre nicht allzu sehr verändert, nur die Werkzeuge verbesserten sich, um Zeit und Mühe zu sparen. Erfahrt mehr über den spannenden Prozess der Ölgewinnung!

Olivenbaum mit noch grünen Oliven

Die Ernte
Im Herbst beginnt die Olivenernte. Zum optimalen Reifezeitpunkt werden die Früchte mit unterschiedlichen Methoden gepflückt. Reife Oliven erkennt man an ihrer Farbe, sie wechselt von grün zu schwarz – violetten Tönen. Kleiner Exkurs: grüne und schwarze Oliven sind die gleichen, wurden nur zu unterschiedlichen Zeiträumen geerntet.

Es gibt verschiedene Erntemethoden für Oliven, wobei die Handernte am häufigsten ist. So werden die Früchte per Hand oder auch mit einem Rechen vom Baum gepflückt und fallen in ein Netz, welches unter dem Baum gespannt wurde. Eine weitere Methode ist das Schütteln des Olivenbaumes. Hier werden die Zweige des Baums manuell oder maschinell geschüttelt bis die Früchte in ein am Boden gelegtes Netz fallen. Der am häufigsten angewendeten Prozesse ist der sogenannte „Vareo“. In diesem Fall werden die Zweige mit einem Stab geschlagen, dadurch fallen die Oliven auch auf das Netz und können so eingesammelt und verpackt werden.

Sobald alle Oliven geerntet sind, werden sie zu einer Olivenmühle gebracht, um weiterverarbeitet zu werden. Dies muss in kurzer Zeit, maximal 24 Stunden nach der Ernte, erfolgen. Warum? Das gleiche ist mit Obst in der Küche, liegt es zu lange herum, entstehen Druckstellen und es wird braun. So auch die Olive, liegt sie zu lange beginnen langsam Gärungsprozesse zu arbeiten und das Aroma der Frucht zu verändern. Der unverwechselbare Geschmack geht somit schnell verloren und die Qualität des Olivenöls nimmt ab.

Damit die Früchte nicht beschädigt werden, werden die Oliven in einzelnen Körben oder Kisten transportiert. Niemals in Plastik, da so der Gärungsprozess rapide vorangetrieben wird.

Geerntete Oliven

Der Reinigungs- und Waschvorgang

In der Olivenmühle werden die Oliven zunächst von Ästen, Steinen oder Blättern auf einem Förderband gereinigt. Sie werden mit Trinkwasser gewaschen, um sie von Schmutz- und Staubspuren zu befreien und später entsprechend ihrer Qualität oder ihrer Sorte in Gruppen eingeteilt.

Von der Olive zu delikatem Olivenöl

Das Olivenöl wird aus dem Fruchtfleisch und dem Kern der Olive gewonnen. Hierzu müssen die Früchte mit einer Ölmühle aus Edelstahl oder mit Mahlsteinen gemahlen werden, um das Pflanzengewebe aufzulösen und das Öl freizusetzen. Die daraus entstehende Paste, kann nun entweder kalt gepresst oder extrahiert werden.
Bei einer Kaltpressung wird der Brei auf Matten gestrichen, diese übereinandergestapelt und mit einer hydraulischen Presse ausgedrückt. Hier entsteht eine Mischung aus Olivenöl und Fruchtwasser. Bei der Kaltextraktion wird die Paste in Zentrifugen vom Olivenöl getrennt. Man kann sich das wie eine Waschmaschine vorstellen, der Brei wird solange geschleudert bis das Öl und das Fruchtwasser extrahiert sind.
Dabei ist auch die Temperatur entscheidend, bei 27 Grad Celsius wird von einer Kaltpressung gesprochen. Steigt die Temperatur, entsteht zwar wesentlich mehr Öl, allerdings ist die Qualität minderwertig. Bei geringerer Temperatur leidet nicht die Qualität, aber der Preis steigt, da weniger Öl gewonnen wird. Somit entwickelte sich die Pressung bei 27° Grad als wirtschaftlichste und erfolgreichste.
Als letzter Schritt wird noch das Olivenöl vom Fruchtwasser via Zentrifuge getrennt und anschließen in Flaschen abgefüllt.
Dabei stellen sich aber noch einige Fragen, zum Beispiel was ist denn Natives Olivenöl Extra?

 

Andalusisches Olivenöl

Was ist natives Olivenöl extra?
Natives Olivenöl extra steht für die höchste Qualitätsstufen bei Olivenölen. Nativ bedeutet “naturbelassen” und extra bedeutet “besonders gut”. Naturbelassen heißt, dass das Öl durch Kaltpressung oder Kaltextraktion gewonnen wurde. Extra steht für den Geschmack und die Zusammensetzung. Wichtig ist hierbei der Säuregehalt im Öl.

Wie lange hält sich Olivenöl?
Wird das Öl richtig gelagert kann es bis zu 24 Monate haltbar sein. Dazu sollte das Öl gut verschlossen an einem dunklen und kühlen Ort gelagert werden. Ist die Flasche offen und steht unter Sonneneinstrahlung kann es deutlich schneller ranzig werden. Dies merkt man schnell am Geschmack und Geruch.

Woran erkenne ich gutes Olivenöl?
Ganz einfach, am Geschmack. Gutes Olivenöl hängt ganz von deinem Geschmack ab, es sollte eine abgestimmte Mischung aus fruchtig, bitter und scharf sein.

Olivenhain in Andalusien

Willst du das mal mit eigenen Augen sehen? Werde auf unserer Rundreise Andalusien mit tausendjähriger Geschichte mit Reiseleiter Cipriano zum Olivenöl-Experte!

Hast du noch mehr Fragen? Schreib uns gerne in den Kommentaren!

Über den Autor

Tamma Heidrowski
Tamma Heidrowski
Fremde Kulturen, ferne Länder und fantastische Landschaften haben eine magische Anziehungskraft auf mich. Gerade sesshaft in Dresden geworden, schon zieht es mich wieder in die weite Welt. Es gibt noch zu viele Orte, die ich noch nicht entdeckt habe!

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